『Love ベジ!』(vol 3) 水なすの原種 澤なす 長谷川農園|野菜ソムリエのいる 心と体にやさしいカフェ Flour bee*ブログ|大阪 泉佐野 りんくうタウン

『Love ベジ!』(vol 3) 水なすの原種 澤なす 長谷川農園

2013.07.27 Sat


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Love ベジ!
野菜ソムリエこず恵の畑でコーヒートーク!




Love ベジ!とは?
アクティブ野菜ソムリエのこず恵、自らがFlour bee*とつながりのある農家さんの畑に行き、
畑の様子や生産者さんの野菜に込められた想いをみなさんに伝える、というコーナーです。

畑で実際にお野菜を眺めつつ、
Flour bee*のコーヒーとともにお話を伺っています♪


これは野菜ソムリエとして、ずっとやりたかったことのひとつです。


畑に行くと、野菜たちがイキイキとお日さまの光を浴びている姿に出会えます。
愛情をたっぷり受けて育った野菜は、やっぱり美しい。

これを、皆さまにもちょっとでも感じてもらえたら・・・
という想いからはじめた企画です。



第3回は、こちらのお方です!


水なすの原種「澤なす」を守り抜く「長谷川農園」さんです。



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現在の「水なす」の原種は、16種類ほどあると言われています。
そのうちのひとつである「澤なす」。

こちらを生産されている唯一の農園「長谷川農園」さんにお邪魔してきました!
北野農園さんなどからも噂ではお聴きしていて、いつか行きたい農園さんと思っていましたら、
お客さまつながりで農園見学までご縁をつむいでいただいちゃいました!
ありがとうございます!


水なすの発祥について。

そもそも泉州の水なすは、貝塚市の澤地区が発祥と考えられています。
室町時代に著された『庭訓往来(ていきんおうらい)』の中には「澤茄子」の記述が見られたことから、
この時代にはもうすでに食されていたことがわかっています。

このいわゆる「澤なす」と呼ばれる水なすの原種の種を10年ほど前に受け取り、
それを今でも守りぬいて作り続けているのが長谷川農園さんです。


原種の水なすを消費者に好まれるよう、また生産しやすいように品種改良していき現在の水なすになるわけですから、
当然原種の生産は、難しいもの。

この苦労をいろいろと教えてくださいました。

写真をみていただくと、
見た目は、現在の水なすとそんなに変わりないように見えます。




fcDSC_6340.jpg

このいわゆる「澤なす」の特徴としては、
・ 甘みが強い
・ 肉質が緻密(重量がある)
・ 皮が厚い
・ 現在の水なすと比較して、色が赤紫に近い
・ つやが出にくい


などの特徴があるそうです。
たしかに、木になっている水なすでも少々つやがないように思えてしまいます。

そして、色が薄いということは、色がのらず失敗になることも多いそうです。


fcDSC_6333.jpg

ハウス内は、現在の水なすとほぼかわらないつくりでした。
ただ、上記の特徴から、販売できない水なすが多いそう。
この写真にも下に落とされた水なすがチラッと写ってますね。


だいたい、1本の木から現在の水なすでしたら100個ほどできますが、
この「澤なす」は6~7割しかできないそうです。
それだけ、ロスも多い品種なのです。

fcDSC_6334.jpg


この澤なすはほとんど市場には出回りません。
すべてある漬けもの屋さんにいくそうです。

大変大変貴重な澤なす、実はいただいちゃいました・・・!


fcDSC_6344.jpg

どうぞよかったら・・・

と貴重な澤なすを差し出してくださった長谷川さん。

こんななかなかお目にかかれない澤なす、食べていいんでしょうかー!
と躊躇するほど・・・!


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さっそく畑でわってみましたー!

少々皮は固いですが、
すごい水分です!!

これをかじってみると、ほんとに甘い!!
どうも糖度計ではかっても、普通の水なすと数値はそうかわらないそうなのですが、
私もあきらかに甘いと感じました!
中はとても緻密でもつとずしっとくるのが澤なすの特徴。


fcDSC_6343.jpg


こちら、今回お話を伺った長谷川さん。
普段は、澤なすはお父さまの仕事で、長谷川さんは現在の品種改良された水なすを管理されてるそうです。



水なすといっても、昔は、さまざまな形のものがありましたが、
水なすは今でもお漬物にされることが多いため、
漬けもの屋さんに好まれるいわゆる「絹なす」に淘汰されていきました。

澤なすは、もともと巾着(きんちゃく)型だったそうです。
長谷川さんが作る澤なすも、お漬物になることから、
だんだんと絹なすに近い形になっているそうです。

こうして、原種を守り抜くのは、本当に大変なことですが、
それでもやはり大切な原種は後世にも伝えていかなくてはならない、
誰かがそれをしなくてはならないのです。

その役割を、一手に引き受けて今も続けている長谷川さん。
これからも、おいしいものを作り続けてください!

お忙しいところ、本当にありがとうございました。






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